Come riconoscere il pesce fresco
Sono pochi ma precisi i metodi con cui determinare la freschezza di un pesce, primo fra tutti l’esame dell’occhio: vivo, lucente e leggermente prominente è un ottimo segnale. Al contrario, l’occhio di un pesce non fresco appare opaco e infossato. Secondo importante particolare è l’odore, che deve essere attenuato e conservare la fragranza del luogo di provenienza: mare, fiume, lago; dopo circa un giorno l’odore si fa più intenso e, con il passare del tempo, assume un sentore di ammoniaca. La pelle deve apparire lucida e avere riflessi iridescenti; le squame devono essere attaccate al corpo e le branchie umide e rosee. L’apertura anale deve essere ben chiusa e la coda rigida. “La carne deve essere soda al tatto: se, premendo con dito, rimane l’impronta nella polpa, è indubbiamente un cattivo segno”.

Metodi di conservazione del pesce

Essicazione
Questo metodo consiste nella totale o parziale perdita dell’acqua contenuta negli alimenti. Furono i norvegesi ad accorgersi che i merluzzi del Mare del Nord, facilmente catturabili, di grandi dimensioni e di accettabile valore alimentare, potevano essere essiccati esponendoli al vento gelido e al pallido sole dei fiordi, trasformandosi in pesce bastone, “stockfish”, stoccafisso; alimento trasportabile, facile da conservare, e che, bastonato a lungo e messo per molte ore in acqua corrente e rinnovata, poteva anche diventare cibo “in grado di dar scaccomatto a tutte le pietanze”, come scrisse un cuoco veneto. Ma è solo la prima tappa. Nel 1497, i fratelli Caboto, al servizio di Enrico VII d’Inghilterra, raggiungono le coste del Labrador, annotando che i merluzzi, in quel mare, sono così numerosi che si possono pescare con i cesti. Alla ricerca del “passaggio a Nord Ovest” si abbina quella dei merluzzi dei banchi di Terranova. Sui battelli da pesca non è possibile far essiccare migliaia di pesci: si ricorre quindi alla salagione, e lo stoccafisso diviene il più morbido e adattabile baccalà.

Salagione
È uno dei metodi di conservazione più antichi, che consiste nell’aggiungere sale da cucina (cloruro di sodio) agli alimenti. Il cloruro di sodio, infatti, è l’antisettico meno tossico; la sua azione conservativa si esercita mediante la disidratazione dei tessuti nei quali penetra, formando, con le proteine, delle sostanze che sono in grado di ostacolare lo sviluppo dei batteri della putrefazione. I metodi usati prevedono la salatura a secco, che utilizza il sale in grani, e il metodo umido con l’impiego della salamoia. L’invenzione delle aringhe in salamoia viene attribuita a un olandese del XIV secolo, William Beukels. Secondo gli storici, Beukels, che viveva vicino alla Schelda occidentale, nella Zelanda, introdusse una tecnica particolare che consisteva nello sventrare le aringhe in un colpo solo con un coltello speciale. Esse venivano poi messe in barili pieni di salamoia sigillati per proteggere il pesce dall’ossigeno, causa primaria dell’irrancidimento. La tecnica dell’olandese, chiamata “haringkaken”, poteva essere adottata anche sulle navi in mare, permettendo alle flottiglie da pesca olandesi di catturare le aringhe tutte insieme senza dover ritornare ogni giorno al porto. Il pesce conservato mediante salatura, per essere utilizzato, deve essere sottoposto a ripetuti lavaggi.

Affumicatura
Operazione mediante la quale si sottopone un alimento alla azione del fumo ottenuto dalla lenta e incompleta combustione di legni dolci, duri e non resinosi. Si tratta di un procedimento già in uso in tempi antichissimi soprattutto per carni e pesci, al fine di prolungare la conservazione. L’affumicatura, infatti, oltre a produrre un particolare aroma, ha anche un effetto conservante dovuto ad alcuni componenti del fumo quali la formaldeide , l’alcol metilico, l’acido acetico, i fenoli e il creosoto.

Sott'Olio
È un metodo per conservare gli alimenti che si avvale dell’olio d’oliva o di semi, che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche ai prodotti con cui vengono a contatto. L’olio viene usato come liquido di copertura per prodotti di origine animale e vegetale, isolandoli dall’aria. Tradizionalmente, questo metodo di conservazione è tipico delle regioni ricche d’olio.

Congelazione 

Il procedimento più moderno di conservazione del pesce è senz’altro la congelazione, che avviene oggi a bordo degli stessi pescherecci, attrezzati con grandi celle frigorifere. Quanto più il pesce è congelato fresco, tanto migliore risulta il prodotto conservato. La rapidità del procedimento di congelazione va messa in rapporto al fatto che molto pesce viene subito sezionato e predisposto per la vendita a porzioni. Esistono diversi metodi per congelare il pesce. Secondo il metodo di Ottensen, il pesce è portato a 0°C di temperatura, poi immediatamente immerso in una soluzione a -15°C. Questo raffreddamento rapido impedisce che i tessuti cellulari cambiano notevolmente.

Surgelazione

Con questo metodo il pesce è imballato e refrigerato a una temperatura da -30 a 40°C, ma in modo molto più rapido rispetto alla congelazione. La temperatura all’interno del prodotto deve essere di -15°C o meno ancora. Il pesce è poi immagazzinato a -18°C. Con la surgelazione si evita la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno dei tessuti.

In marinata

La marinata è un liquido aromatizzato che serve a insaporire e nello stesso tempo a conservare il pesce. Le marinate possono essere al vino bianco, all’aceto o al limone. Il pesce così trattato si mantiene, se conservato in luogo fresco, anche per una settimana. Il tempo si allunga se, nei contenitori, il prodotto è tenuto sottovuoto.

Al naturale

Con questo metodo il pesce viene sterilizzato a una temperatura superiore ai 100°C, quindi inscatolato sottovuoto.