Caratteristiche del pesce in generale

Il pesce costituisce sin dalle epoche più remote un alimento importante per l’uomo. Le specie commestibili sono moltissime e il loro valore nutritivo non è molto diverso da specie a specie. Diverso è il prezzo che il consumatore paga per acquistare pesci di diverse specie. Questo è dovuto alla loro disponibilità sul mercato e al valore simbolico che si attribuisce a una specie rispetto a un’altra. È vero che alcune volte ci sono apprezzabili differenze di sapore, ma queste non devono essere confuse con il valore nutritivo, che è un’altra cosa. La composizione in principi nutritivi della carne di pesce non differisce in modo macroscopico dalla carne di altri animali, anche se appare più bianca e più tenera. La carne di pesce contiene mediamente un 74% di acqua, 20% di proteine, 4,5% di grassi e 1,5% di minerali. Questa composizione deve essere considerata media; essa varia tuttavia in modo anche apprezzabile in relazione al tipo di ambiente in cui i pesci vivono. Le proteine della carne di pesce contengono una percentuale di aminoacidi essenziali in buon rapporto qualitativo e quantitativo.

I grassi possono variare anche in maniera notevole. Sotto questo profilo, si hanno pesci magri che non contengono più del 3% di grassi; pesci semigrassi con contenuto lipidico pari all’ 8-9%; pesci grassi con contenuto superiore. I grassi dei pesci sono però ricchi di acidi grassi insaturi, molto più sani degli altri e tali da non invecchiare né deteriorare l’organismo. Il pesce contiene più calcio, iodio, fosforo, e meno ferro rispetto ai mammiferi. Dal punto di vista vitaminico, discreto è il contenuto di vitamine del gruppo B. La digeribilità si avvicina a quella della carne dei mammiferi, questo se per digeribilità intendiamo la quantità che viene assorbita dall’intestino. Se con tale termine si intende invece la permanenza nello stomaco, allora la carne di pesce è più o meno digeribile in relazione al contenuto di grasso. I pesci magri, ad esempio, rimangono nello stomaco 2-3 ore, mentre la carne bovina 3-4 ore. Il pesce magro, cucinato in maniera semplice, è quindi adattissimo ai bambini, alle persone anziane, agli obesi, ai sofferenti di fegato e cuore. Una persona sana può consumare pesce anche tutti i giorni.

Ovviamente valgono le limitazioni che riguardano i cibi fritti e quelli con salse e intingoli. Sul mercato il pesce è reperibile fresco, surgelato o decongelato. Il pesce decongelato deve essere consumato entro le 24 ore dall’acquisto. Il pesce fresco appena pescato potrebbe essere tenuto in frigorifero un paio di giorni, tuttavia è sempre bene cucinarlo a breve termine. Per quanto riguarda il pesce surgelato vale seguire i consigli che si trovano sul retro delle confezioni. Alcuni pesci (branzini,orate, salmoni ecc.) provengono da allevamenti. Dal punto di vista nutrizionale non vi sono assolutamente differenze rispetto all’altro pesce, è solo un po’ meno saporito.

Caratteristiche nutrizionali del pesce fresco

I pesci hanno un contenuto proteico più basso delle altre carni, tuttavia si tratta di proteine di ottimo livello biologico. Un’ altra caratteristica dei pesci è il loro contenuto di acidi grassi insaturi, che si è detto, sono, in genere molto più sani degli altri. La maggior parte dei pesci ha una quantità di grassi che va dall’1 al 5%. Il pesce, quindi, è veramente un alimento molto magro, adattissimo nell’obesità, nelle malattie del fegato e del cuore.

Per quanto riguarda i sali minerali, il pesce, pur essendo un alimento fosforico, ha un po’ usurpato la fama di alimento principe in questo campo. In ogni caso è un cibo adatto, se molto fresco e non inquinato, a bambini, anziani, studenti, persone “esaurite” ecc. Il contenuto vitaminico è medio. Alcuni pesci, come l’anguilla, vengono spesso citati per l’elevato contenuto di vitamina A, più o meno come le carote.

Una differenza qualitativa, però, esiste tra i due casi: la vitamina A del pesce è retinolo, cioè vitamina già formata; quella dei vegetali è invece beta-carotene, vitamina da formarsi nell’organismo. Il pesce “azzurro” ha discrete quantità di vitamina PP, e ha anche il merito di costare poco ed essere sempre presente sui mercati. Buono, in tutti i pesci, il tenore di vitamina di gruppo B. Mediamente 100 g. di carne di pesce danno un apporto di 90-140 calorie.


© Morgan 2008 - 2028
Tutti i diritti riservati - Tutti i materiali pubblicati nel sito, salvo diversa indicazione, sono di proprietà di Morgan e/o dei rispettivi autori. È vietata la ripubblicazione anche parziale di contenuti testuali o immagini del sito senza autorizzazione scritta.